Ingrédients : • 12 asperges des Sables des Landes • 100 g magret de canard fumé • 4 oeufs de caille • 1 oignon émincé • 1 gousse d'ail émincée • 75 cl de crème liquide • 25 g de fond blanc de volaille en poudre • 3 cl de vinaigre de Xérès • 1 demi-botte de ciboulette finement ciselée • parmesan râpé • fleur de sel • sel • poivre
Les différentes étapes : • Porter à ébullition la crème, le vinaigre de Xérès, le fond blanc de volaille en poudre avec l'oignon et la gousse d'ail émincés durant 10 minutes.
• Saler et poivrer.
• Mixer et filtrer la sauce avant de la réserver au frais.
• Eplucher et tailler les asperges en julienne.
• Les blanchir quelques secondes dans une eau salée.
• Bien égoutter et réserver au frais rapidement.
• Tailler la moitié du magret en lardons.
• Couper l'autre moitié en fines tranches et faire frire à la poêle 5 minutes, afin de réaliser des croustillants.
• Séparer les blancs des jaunes des oeufs de caille tout en conservant ces derniers dans une coquille pour la présentation.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
• Dans une poêle, faire chauffer de la sauce carbonara préalablement préparée avec un peu de parmesan râpé, puis ajouter les croustillants de magret fumé et la julienne d'asperges.
• Dresser la préparation dans une assiette creuse.
• Ajouter les croustillants de magret fumé et de ciboulette, puis finir avec un oeuf de caille au centre.
• Consultez notre dossier sur les Asperges des Sables des Landes.
• Pour savoir si les asperges sont cuites, vérifier que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la tige.
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